Per sei persone: uno stinco di vitello sui due kg., 80 gr. di burro, 60 gr. di olio, due spicchi d’aglio, una bottiglia di vino rosso, brodo di dadi, 20 gr. di foglie di sedano, rosmarino, origano, salvia, timo, qualche bacca di ginepro, sale e pepe.
Preparate lo stinco eliminando le parti più grasse esterne; e steccandolo con
bacche di ginepro, grani di pepe nero, pezzetti di aglio.
Pestate assieme le erbe, su questo pesto rotolate lo stinco, premendo un poco.
Mettete a cuocere lo stinco, cosi preparato, in olio e burro, fatelo rosolare un poco da ogni lato, versate in tegame mezza bottiglia di vino, portate avanti la cottura a fuoco moderato, col tegame coperto, aggiungendo l’altra meta del vino ed eventualmente brodo se il fondo asciuga.