Lepre in salsa Peverada

Per sei persone: una bella lepre giovane, 120 gr. di burro, 120 gr. di olio di oliva, tre spicchi d’aglio, un dl. di vino bianco, due dl. di aceto, 300 gr. di cipolla, tre filetti di acciuga salata, 30 gr. di farina, qualche foglia di alloro, un limone, due rametti di rosmarino, chiodi di garofano, sale e pepe .

La lepre deve essere ben pulita, tagliata a pezzi, lasciata marinare per un giorno in acqua allungata con un dl. di aceto, mettendo dentro anche una bella cipolla tagliata a pezzi, qualche foglia di alloro spezzettata, un rametto di rosmarino, qualche spicchio di limone. Al momento opportuno, i pezzi di lepre si tirano fuori, si asciugano bene, si infarinano, e si mettono a cuocere con 80 gr. di olio e 80 gr. di burro, aggiungendo anche un altro rametto di rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati, che poi si toglieranno. Si porta a termine la cottura bagnando di vino bianco.

Fin qui, si tratta dunque di una normale preparazione in umido.

Ma veniamo alla salsa che e gloria della cucina veneta, e che deve accompagnare la lepre.

Per la salsa, dunque, scaldate in tegame il resto dell’olio e del burro, unite un trite formato con il fegato della stessa lepre e i filetti di acciuga (prima ben lavati per dissalarli e tritati), unite anche la cipolla rimanente a spicchi, i chiodini di garofano, una presina di sale, una molto più generosa di pepe macinato al momento.

Portate avanti la cottura; quando vedete che si forma un bel sugo denso, unite un altro dl. di aceto e lasciate completare la cottura, a fuoco molto
moderato.

Versate questa salsa sulla lepre e servite.

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